(Para 4 personas)
Ingredientes:
- 2 libras de yuca
- 50cl de aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- 30gm de ajo negro
Mousse de berenjena:
- 1 libra de berenjena
- 10gm de ajo
- 1 rama de cilantro
- 30gm de cebolla roja
- 30gm de pimiento italiano
- Sal al gusto
- 200cl de aceite de oliva suave
Chicharrón de cerdo (pepitas de oro)
- pieza de barriga de cerdo para chicharrón
- 10 gr sal fina
- ½ litro Aceite girasol para freír el cerdo
- 20 gr. Polvo de oro comestible
Preparación:
Pelamos y trituramos o rallamos la yuca, exprimir en un paño limpio de cocina para retirar el exceso de leche y la separamos en dos partes. Sazonamos una parte con sal y aceite de oliva (para el casabe blanco), retiramos y dejamos reposar. La yuca restante triturarla con el ajo negro y ponemos a punto de sal (para el casabe negro). Procedemos hacer ambas tortas, la de color blanco y negro con ayuda de una corta pasta de aproximadamente 2 centímetros, dejamos reposar unos 10 minutos y las horneamos.
Para mousse de berenjena:
Pelamos y cortamos la berenjena. Pelamos y cortamos el ajo, lo ponemos en fuego lento con el aceite, la cebolla y el pimiento, agregamos la berenjena y la sal por último el cilantro, tapamos para confitar por 20 minutos. Retiramos del fuego trituramos y pasamos por un colador para retirar el exceso de semillas y nos
quede una mousse fina, ponemos en una manga pastelera y reservamos.
Para el chicharrón (pepitas de oro):
Retiramos el exceso de grasa al cerdo, le ponemos sal al gusto y lo ponemos a secar a en un horno por 12 horas a 60 grados o en una deshidratadora por 8 horas a 60 grados. Pasado este tiempo cortamos la piel del cerdo en trozos muy pequeños y freímos en abundante aceite a una temperatura de 200 grados
aproximadamente, para que se puedan suflar (inflar). Sacamos del aceite y colocamos en papel absorbente y le ponemos el polvo de oro comestible para que adquiera ese color dorado.
Terminación y presentación:
Rellenamos con la mousse de berenjena un casabe blanco y un casabe negro. En un plato colocamos las pepitas de oro (chicharrón) y el casabe ya relleno, lo colocamos de pie sobre las pepitas de oro.
María Marte
