Casabe con mouse de berenjena y crujiente de cerdo

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(Para 4 personas)

Ingredientes:

  • 2 libras de yuca
  • 50cl de aceite de oliva virgen
  • Sal al gusto
  • 30gm de ajo negro

Mousse de berenjena:

  • 1 libra de berenjena
  • 10gm de ajo
  • 1 rama de cilantro
  • 30gm de cebolla roja
  • 30gm de pimiento italiano
  • Sal al gusto
  • 200cl de aceite de oliva suave

Chicharrón de cerdo (pepitas de oro)

  • pieza de barriga de cerdo para chicharrón
  • 10 gr sal fina
  • ½ litro Aceite girasol para freír el cerdo
  • 20 gr. Polvo de oro comestible

Preparación:

Pelamos y trituramos o rallamos la yuca, exprimir en un paño limpio de cocina para retirar el exceso de leche y la separamos en dos partes. Sazonamos una parte con sal y aceite de oliva (para el casabe blanco), retiramos y dejamos reposar. La yuca restante triturarla con el ajo negro y ponemos a punto de sal (para el casabe negro). Procedemos hacer ambas tortas, la de color blanco y negro con ayuda de una corta pasta de aproximadamente 2 centímetros, dejamos reposar unos 10 minutos y las horneamos.

Para mousse de berenjena:

Pelamos y cortamos la berenjena. Pelamos y cortamos el ajo, lo ponemos en fuego lento con el aceite, la cebolla y el pimiento, agregamos la berenjena y la sal por último el cilantro, tapamos para confitar por 20 minutos. Retiramos del fuego trituramos y pasamos por un colador para retirar el exceso de semillas y nos
quede una mousse fina, ponemos en una manga pastelera y reservamos.

Para el chicharrón (pepitas de oro):
Retiramos el exceso de grasa al cerdo, le ponemos sal al gusto y lo ponemos a secar a en un horno por 12 horas a 60 grados o en una deshidratadora por 8 horas a 60 grados. Pasado este tiempo cortamos la piel del cerdo en trozos muy pequeños y freímos en abundante aceite a una temperatura de 200 grados
aproximadamente, para que se puedan suflar (inflar). Sacamos del aceite y colocamos en papel absorbente y le ponemos el polvo de oro comestible para que adquiera ese color dorado.

Terminación y presentación:
Rellenamos con la mousse de berenjena un casabe blanco y un casabe negro. En un plato colocamos las pepitas de oro (chicharrón) y el casabe ya relleno, lo colocamos de pie sobre las pepitas de oro.

María Marte

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