“Euforia en la cocina nacional”

EL COCINERO ES EL GUERRERO DE LA COCINA. SUS DOTES TIENEN QUE TRASCENDER A LO ARTÍSTICO PARA COMPLETAR HABILIDADES DE ADMINISTRACIÓN Y DEMOSTRAR DESTREZAS DE GESTIÓN HUMANA, CON FINES DE QUE LA GASTRONOMÍA LOCAL SE PROYECTE MÁS ALLÁ DE LAS FRONTERAS. DE ACUERDO CON LUIS ROS, PRESIDENTE DE LA ACADEMIA DOMINICANA DE LA GASTRONOMÍA, EL TALENTO LOCAL AUTOR DE LOS MÁS IMPRESIONANTES MENÚS LO ESTÁ LOGRANDO, PORQUE POR SEGUNDO AÑO CONSECUTIVO SANTO DOMINGO HA SIDO DESIGNADA CAPITAL DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL CARIBE, HONOR QUE OTORGA LA ACADEMIA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA.

La euforia reina entre los cocineros dominicanos, aquellos que se han preparado por años como grandes artistas para demostrar que el talento de la cocina criolla puede brillar en lo más alto de la gastronomía mundial.

Concentración, enfoque, preparación, compromiso con la calidad y constancia son los ingredientes que, según Luis Ros, presidente de la Academia Dominicana de la Gastronomía, se integran para producir un ‘boom’ en el mapa restaurantero del país, del Caribe y del continente americano.

¿Cómo se pudiera demostrar o materializar este ‘boom’ del arte culinario? Pues con la declaración de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, organización que tuvo a bien reiterar a Santo Domingo como Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe, reconocimiento que el ejército de chefs locales habían recibido para el período 2017-2018. 

“Uno de los criterios que la Academia Iberoamericana de Gastronomía utiliza para exaltar a Santo Domingo con este honor que enorgullece a los cocineros, es la manera espectacular con que los chefs impulsan hacia arriba el nivel de la comida que se sirve a nivel local, en todos los estilos y tendencias”, declara Ros.

Que estudie, que se prepare, es el primer consejo que Ros le confiere a los aspirantes a artistas culinarios, porque la precisión en la cocina no admite improvisación, ya que los vaivenes del paladar son exigentes. “Es que la cocina amerita de mucho compromiso, debido a que supone faenas de muchas horas. Se trata de un artista. Desde el grado exacto de los ingredientes, la estética de la presentación en el plato para ser servido, hasta la redacción del nombre. Es una obra, no puede tomarse a la ligera y, soy enfático en esto, amerita preparación”, expresa.

Santo Domingo se ha convertido en la meca del Caribe insular para la alta cocina, con la visita de algunos de los artistas culinarios de mayor renombre del mundo, dice el presidente de la Academia Dominicana de la Gastronomía. 

“Algo más. República Dominicana es el único país del Caribe insular que puede mostrar niveles de autosuficiencia en torno a los alimentos. Producimos lo que nos comemos”, expresa Ros, sobre las razones por las cuales la Academia Iberoamericana de Gastronomía estima tanto a Santo Domingo como polo culinario. 

Un gran honor 

Entonces, para República Dominicana es muy relevante que haya sido Santo Domingo la primera designación de la Academia Iberoamericana de Gastronomía como Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe para 2017-2018, y que ese reconocimiento se mantenga para 2019-2020. 

“Y es que nos corresponde como Ciudad Primada de América, pues somos el lugar donde ocurrió el primer encuentro gastronómico entre dos mundos; en ese entonces, el europeo y el taíno”.

“Nuestro patrimonio gastronómico es rico, diverso y abundante, y es ahora el momento para unir todas las fuerzas bajo la sombrilla de la Capitalidad de la Cultura Gastronómica del Caribe y exponer hacia el mundo una de nuestras principales riquezas culturales. Con ello incrementamos el turismo, atraemos inversores, aumentamos empleos, movemos nuestra economía, y crece nuestra autoestima colectiva”, expresa Ros. 

Sobre todo, el sólo hecho de haber sido beneficiarios de tan importante honor, debe mover a todos los sectores involucrados a aprovecharlo al máximo y sacar “sus mejores vestuarios” para disfrutar de esta gran y larga fiesta, que ya se extiende por tres años.

Nueva distinción

Ahora bien, ¿cómo fue el proceso para la elección de Santo Domingo? En noviembre de 2016 hubo una Asamblea General en Buenos Aires (Argentina) de la Academia Iberoamericana de Gastronomía. Siendo la Academia Dominicana la más joven del grupo de 13 países representados, y estando ésta situada en la región del Caribe, se propuso la creación de una distinción especial, ya que sólo existía la Capitalidad de la Cultura Gastronómica Iberoamericana. 

“Nuestra propuesta quedó como proyecto a desarrollar y a principios de 2017 D. Rafael Ansón, presidente de la iberoamericana, sometió la propuesta a las demás academias miembros, siendo aprobado a unanimidad”. 

En ese aspecto, hay toda una estructura compuesta por entes estatales y comerciales vinculadas mediante un convenio de colaboración con las academias Iberoamericana y Dominicana, y apoyadas en un Comité General y un Comité Ejecutivo, integrados por las entidades locales, y una Comisaría compuesta por miembros y funcionarios de la Academia Iberoamericana.

“Bajo este contexto, se acogen iniciativas que de una forma u otra fomenten la gastronomía dominicana, local e internacionalmente, y que la marca de la Capitalidad potencialice su éxito, y se gestionarán otras actividades tales como exposiciones, conferencias, reconocimientos, foros, entre otros, creados con el objetivo de que se conozca, reconozca y fomente todo lo bueno, gastronómicamente hablando, de nuestro país”, expresa Ros, acerca de las actividades que conllevan la celebración de la capitalidad gastronómica que ha recibido Santo Domingo. La Academia Dominicana de Gastronomía es la entidad a través de la cual nuestra ciudad de Santo Domingo ha recibido este galardón, y es además la responsable de coordinar todos los acuerdos y acciones relacionados para garantizar que la ciudad y el país aprovechen al máximo esta única oportunidad. 

“Por otro año más, Santo Domingo es la Capital Cultural de la Gastronomía en el Caribe, esta es una evidencia del salto que ha dado el arte culinario dominicano en los últimos tiempos, según Luis Ros, presidente de la Academia Dominicana de la Gastronomía, quien anima a los aspirantes a chef a prepararse, porque la cocina no admite improvisación”.

Relato de un chef 

En los 1980, conjuntamente con Kenneth Broder, Ros fue propietario de los restaurantes Café St. Michel y Grand Café. “Previo a nosotros, el Café St. Michel era del Chef François Jarlier, a quien mi empresa le manejaba los seguros. Un día, François me comenta que quería vender el restaurant, y me fui con la tarea de ayudarle a buscar un comprador. Finalmente, terminamos nosotros arrendando el establecimiento y posteriormente adquiriéndolo”.

“En esos tiempos, no existía la comida fusión. Todos los restaurantes se identificaban con una cultura específica; o eran españoles, o italianos, o franceses, o chinos, o árabes, o criollos, entre otros. También, estaban los de cocina internacional, que ofrecían platos clásicos de países distintos. En un principio, además del reto constante de llenar el restaurante, utilizando el mismo personal y menú que tenía François, nos rompíamos la cabeza pensando cómo resolver la inconsistencia cultural que nos representaba vender comida francesa sin tener nosotros conexión alguna con esta cultura, siendo Kenneth de origen estadounidense y yo nacido en Cuba y criado en Santo Domingo. Nos producía cierto conflicto mental pensar que nuestra propuesta no era auténtica”.

Finalmente aterrizaron en un concepto que denominaron Cocina Caribeña Transcultural. Esto les dio libertad para romper con paradigmas culinarios de la época, y gracias a los festivales gastronómicos que celebraba la Secretaría de Turismo en aquel entonces, y a Simón Romero quien fue el ideólogo y propulsor de estos eventos, en cinco años “logramos acumular 19 primeros lugares. Para nosotros fue maravillosa la experiencia”.

Con casi cuarenta años aportando sus servicios de seguros a través de ROS & Asociados, SRL, le llegó la oportunidad de involucrarse con la gastronomía de una manera proactiva. Prevalecen en él tanto el deseo como la ilusión de contribuir de manera significativa con el país ante el potencial de exponer hacia el mundo la cocina dominicana. “Tenemos ahora la oportunidad de convertir la gastronomía dominicana en eje principal del turismo”.