Glosario

El siguiente glosario es un contenido original del libro Sabores Ancestrales. Ha sido cedido en forma de colaboración a la Academia Dominicana de Gastronomía. Puede ver este contenido en su fuente original en el siguiente enlace: http://saboresancestrales.com.do/

Ají tití o ají caribe (Capsicum frutescens)

Es un arbusto, generalmente erecto, que crece entre uno y tres metros. El ají caribe o tití, pequeño y picante, fue un ingrediente importante en la dieta de los taínos y otros pueblos antes de la llegada de Cristóbal Colón a América.

Aón

Perro antillano extinto, de hocico alargado y orejas cortas, puntiagudas y levantadas. Tenía los ojos pequeños y un pelaje áspero. Fue descrito como “mudo” porque no ladraba, aunque viera a extraños. Los taínos lo usaban para cazar.

Arahuaco

Persona perteneciente a los arahuacos, uno de los pueblos indígenas que se extendieron por muchos territorios de América del Sur.

Areíto

Canto y baile popular de los taínos, antiguos habitantes de las Antillas.

Asopao

Plato de arroz caldoso con carne, pescado o marisco y verduras variadas.

Barbacoa

Parrilla que se emplea para asar alimentos al aire libre y al conjunto de las comidas que se preparan con este sistema de cocción originario de la cultura taína. También se refiere a la repisa para colocar platos y utensilios de cocina.

Bija (Bixa orellana)

Fruto del árbol de la bija, de hasta cinco metros de altura. Con la semilla de la bija triturada se prepara un condimento color rojizo intenso, usado en la cocina dominicana.

Bofe

Parte de los pulmones de la res, que se abre, se aliña al gusto y se fríe.

Bucán

Vara puntiaguda de madera en la que se ensarta la carne para asarla. El bucán es un método de cocción a fuego bajo y ahumado en la barbacoa.

Burén

Plancha circular utilizada para preparar el casabe. El burén puede ser de barro, piedra o cemento.

Cacheo (Pseudophoenix vinifera)

Palma llamada cacheo, de 25 metros de altura, de tronco abultado y largas hojas colgantes, de la cual se prepara una bebida fermentada llamada mabí de cacheo.

Caimito (Chrisophyllum cainito)

Árbol silvestre de hasta 30 metros de altura, de corteza rojiza, hojas alternas, enteras y ovales, flores blanquecinas y fruto grande, comestible, redondo, de color púrpura, con semillas duras y pulpa azucarada, mucilaginosa y refrescante.

Casabe o Cazaví

Torta circular y delgada, alimento de los pueblos arahuacos, elaborada con harina de yuca rayada, exprimida en cibucán y tostada en burén.

Catibia

Empanada frita hecha con harina obtenida de la raíz de yuca rallada y regularmente rellena de carne, queso o vegetales.

Chacá

Dulce hecho a base de maíz con leche de coco, azúcar y canela.

Champola

Batido hecho con guanábana y leche

Chenchén

Plato elaborado con maíz picado o casqueado, al que se le agrega aceite, sal y leche de coco.

Chicharrón

Carne de cerdo, con porciones de tocino adheridas, picada en pequeños trozos y frita en su propia grasa.

Chimi

Emparedado ícono de la cocina callejera dominicana. Es la versión local de la hamburguesa y su nombre deriva la famosa salsa de la Argentina, chimichurri. Su preparación contiene carne a la parrilla acompañada de tomate verde, repollo, cebolla, zanahoria y se sirve en un pan tostado.

Chofán

Arroz con vegetales, carne o camarones, cocinado al estilo chino.

Chola

Especie de pan elaborado con almidón comestible de guáyiga.

Cibucán

Colador en forma de manga hecho con las fibras de hojas de palma entretejida, que se utiliza para prensar la yuca rallada para extraerle el veneno, a fin de elaborar cazabe.

Coa

Herramienta puntiaguda de hierro con mango de madera endurecido al fuego, usada para cavar hoyos.

Cohoba

Término que designa a un ritual taíno que se realizaba para consultar o invocar a un cemí (dios o espíritu ancestral). La ceremonia consistía en aspirar el polvo de la semilla del árbol llamado cojóbana (Piptadenia peregrina).

Concón

Porción de arroz crujiente, que queda pegada a la cazuela o caldero.

Conconete o coconete

Galleta rústica, de textura rugosa y seca, elaborada con harina, coco y jengibre.

Conuco

Parcela pequeña de tierra dedicada al cultivo simultáneo de varios frutos menores.

Copey (Clusia rosea)

Árbol de hasta 20 metros de altura, de tronco grueso, hojas aovadas, flores blancas o rosadas y fruto redondo de pulpa anaranjada.

Cuaba

Es un tipo de madera que se vende en forma de astillas y se extrae de la parte interna del pino de la variedad Pinus Occidentalis. Se forma como resultado de la acumulación de resina en el tronco y las raíces de este tipo de pino.

Flambear

Rociar con licor un plato sometido al fuego, para que se le encienda encima la llama, a fin de darle más sabor y aroma.

Fonda

Establecimiento modesto en el que se despachan comidas y bebidas.

Frio-frío

Bebida refrescante elaborada con hielo raspado y jarabe de algún sabor

Friquitaqui

Emparedado callejero relleno principalmente de carne en salsa, vegetales y huevo.

Funde

Planta gramínea, de grano minúsculo, con el cual se hace un dulce, con leche, leche de coco, azúcar, sal y canela.

Fungí

Plato elaborado con harina de maíz y molondrones, que sirve como acompañamiento del pescado.

Gofio

Harina fina de maíz tostado y azúcar

Guavaberry

Árbol de hasta 10 metros de altura, de copa densa, hoja perenne, flores en racimo y fruto en baya color verde, del que se elabora una bebida alcohólica del mismo nombre, con ron, frutos secos y especias.

Guáyiga (Zamia debilis)

Arbusto de hasta un metro de altura, de tronco frecuentemente subterráneo, hojas pinnadas y de gran tamaño que en conjunto se asemejan a las de las palmeras; de su raíz y tallo se obtiene una especie de almidón.

Henequén (Agave sisalana)

Planta de hasta dos metros de altura, con pencas gruesas y pesadas, hojas muy largas y espinosas por los bordes y flor de color verde brillante. La fibra extraída de las hojas se usa para hacer sogas y tejidos.

Higüero (Crestencia cujete)

Árbol perenne de hasta cinco metros de altura, con largas ramas extendidas, hojas aovadas con el ápice agudo, flores amarillas grandes y fruto de corteza dura, con el cual se elaboran objetos de artesanía, vasijas y utensilios regularmente usados en la cocina, sobre todo en los campos.

Jagua (Genipa americana)

Fruto del árbol de la jagua, de hasta 20 metros de altura, con corteza áspera color verde plomizo, abundantes ramificaciones, hojas oblongas, opuestas flores flagrantes de color verde y fruto comestible, que se utiliza en la medicina tradicional.

Jutia o hutía

Mamífero roedor del tamaño de un conejo, de cabeza grande, orejas pequeñas, hocico romo, cuello corto y grueso, tronco curvo, patas y cola cortas y pelambre denso y áspero color café.

Kipe o quipe

Fritura preparada con una masa de trigo molido y rellena de carne molida con especias.

Lerén

Tubérculo comestible de forma ovalada, de color amarillo y piel áspera. Se salcocha y se suele consumir en Navidad.

Locrio

Plato de arroz guisado con carne o pescado.

Longaniza

Embutido largo, relleno de carne de cerdo picada, condimentado con especias.

Mabí

Bebida elaborada a base de la corteza de algunos árboles consumida en el Caribe insular. Se prepara a partir de azúcar y corteza y/o las frutas, de ciertas especies del género Colubrina como Colubrina elliptica (también llamado behuco indio) y Colubrina arborescens, un árbol pequeño del norte del Caribe y el sur de Florida. Las preparaciones incluyen especias como el anís.

Macuto

Cesto tejido de cabuya u hojas de ciertas palmas, de forma cilíndrica y con asa en la boca, utilizado para la recolección de frutos menores.

Mamajuana

Bebida caribeña que se prepara macerando especias, mariscos, raíces y hojas en alcohol.

Mamey (Mammea americana)

Fruto del árbol de mamey, casi redondo, de corteza verdosa achocolatada, delgada y correosa, con pulpa de color anaranjado, muy aromática y con dos semillas en forma de riñón.

Mangú

Puré hecho con plátano verde hervido y aceite o mantequilla.

Masita

Pasta o galleta pequeña de consistencia blanda endulzada con melaza o miel.

Melao

Almíbar espeso que se obtiene por evaporación del jugo de caña de azúcar.

Mofongo

Plato elaborado con plátanos verdes asados o fritos y majados a los que se les añade chicharrón, ajo y aceite.

Mojo

Aderezo elaborado a base de cebolla, ajo, aceite, sal y jugo de naranja.

Mondongo

Plato que se prepara con tripas y panza de cerdo, vacuno u ovino en forma de guiso.

Montículo

Monte pequeño natural o artificial, por lo común aislado. Se refiere también, a la técnica agrícola utilizada por los taínos, formados por montículos circulares de tierra suelta

Morir soñando

Bebida elaborada con leche, jugo de naranja o limón, azúcar y hielo.

Moro

Plato de arroz guisado con habichuelas o guandules.

Nitaínos

Hombres nobles o señores principales del pueblo Taíno.

Palmito

Cogollo o corazón comestible de la palma real y otras palmas, blanco, casi cilíndrico, que es consumido cocido en forma de guiso o ensaladas.

Pan de fruta

Fruto del árbol pan de fruta, de pulpa y semillas comestibles.

Pan sobao

Pan blanco elaborado con leche y mantequilla.

Pilonear

Machacar algo en un pilón o mortero

Pru

Bebida refrescante, elaborada con la corteza fermentada del bejuco indio, agua y melao.

Queso arish

Queso duro, semi agrio y un poco picante, espolvoreado en orégano, al que se le atribuyen propiedades afrodisíacas.

Queso de hoja

Variante dominicana del mozzarella.

Queso picantino

Queso tipo parmesano rallado, de color amarillo claro, utilizado para agregar sabor a las pastas cocinadas al estilo dominicano.

Raspadura

Azúcar de caña sin refinar, que se endurece como un turrón y la usan los campesinos para edulcorar.

Rigola

Canal de riego.

Roquete o rosquete

Dulce elaborado con almidón de guáyiga, huevo y azúcar en forma de anillo. Se consume especialmente en las festividades de la virgen de Las Mercedes.

Rozar

Limpiar las tierras de las matas y hierbas inútiles antes de labrarlas, para que retoñen las plantas o para otros fines.

Sofrito

Mezcla de varias verduras y condimentos picados, que se fríen en un poco de aceite y se usa para condimentar diversos platos.

Taíno

Persona perteneciente al pueblo taíno, amerindio, del gran grupo lingüístico arahuaco, establecido en La Española, Cuba y Puerto Rico.

Telera

Pan ovado, de gran tamaño y suave textura, que se come principalmente en las fiestas navideñas.

Tipile o tipili

Nombre dominicano dado a una ensalada de origen libanés, hecha a base de trigo, a la que se le agrega tomate, cebolla y perejil.

Tostón

Rodaja de plátano verde machacada y cocida con técnica de doble fritura.

Trigonolito

Cemí de tres puntas o icono tricúspide, vinculado a rituales taínos, propiciatorios de la fertilidad agrícola y a la fecundidad del género humano.

Xabxao o jabjao

Tipo de casabe muy fino, elaborado en especial para consumo de los caciques y altos mandos del pueblo taíno.

Yaniqueque

Torta frita hecha con masa de harina de trigo, sal y mantequilla.

Yaroa

Plato de la cocina callejera dominicana, elaborado con plátano maduro majado o papas fritas, cubierto de carne molida y queso gratinado.

Yunyún

Bebida refrescante hecha con hielo triturado y un jarabe de fruta o jugos naturales.
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