La gastronomía dominicana y el merengue

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Tanto el merengue, nuestro género musical por excelencia, como la gastronomía, representan aspectos importantes de nuestra cultura que nos enorgullecen como dominicanos.  Intérpretes como Johnny Ventura y Juan Luis Guerra, entre otros, han logrado sembrar el merengue en el mundo y creado una importante demanda que fortalece la marca-país de la República Dominicana. Nuestra gastronomía, en cambio, y desde el punto de vista de su posicionamiento internacional, ha avanzando poco. Afortunadamente, mucho se está haciendo a nivel público y privado para dar un giro favorable a ésta y son altas las expectativas que se han creado sobre su desarrollo.  

Productos dominicanos, como el cacao, café, mango, aguacate y banano orgánico, empujan exitosamente nuestras exportaciones y fortalecen nuestra marca-país. Igual sucede con nuestros rones, cervezas y cigarros hechos a mano que tienen un merecido reconocimiento mundial. Esto, sumado a otras iniciativas y proyectos que se estarán emprendiendo, nos permite inferir que nuestra  gastronomía continuará avanzando, y mucho tiene que ver con el creciente nivel de consciencia en los sectores productivos y públicos para gestionar una mayor penetración de nuestros productos en los mercados extranjeros.

Por otro lado, la difusión internacional de la cocina dominicana no ha corrido la misma suerte. Los restaurantes que nos representan en las principales ciudades del mundo, que son los “templos” o vitrinas de nuestra gastronomía, no han logrado expandir sus horizontes más allá de las comunidades dominicanas residentes. Tampoco compiten en calidad de ambiente, cocina y servicio con los establecimientos que presentan propuestas más avanzadas y/o sofisticadas; y no se conocen reconocimientos especiales a restaurantes dominicanos que pudieran enaltecer la imagen de nuestra cocina autóctona.  Pero sí está previsto iniciar actividades durante el 2020, dentro del marco de un reciente convenio de colaboración firmado entre la Academia Dominicana de Gastronomía y el Ministerio de Relaciones Exteriores, para reconocer las mejores propuestas que nos representan.

En el ámbito local, hay muy buenos oferentes de cocina típica dominicana; y estos restaurantes no están exentos de llenar las expectativas mínimas de calidad y servicio que les corresponde.  Ellos tienen el enorme compromiso de destacarse de manera especial ya que ofrecen una representación de la cocina que nos han transmitido nuestras generaciones anteriores y que valoramos como algo muy “nuestro”. Estos establecimientos merecen instalaciones apropiadas, con un servicio y gestión de cocina correctos, y preparados para recibir al turista y al comensal local más exigente quienes buscan ser deleitados con la mayor calidad de nuestros mejores sabores y atenciones.  

El género de restaurantes incluye distintas categorías y estilos que atraen a públicos diferentes. Cuando hablamos de posicionamiento de la gastronomía dominicana, y siendo estos espacios culinarios exhibidores de “lo mejor que tiene el país”, lo mínimo que deberíamos esperar es que haya una importantísima representación de productos nacionales selectos, así como técnicas de cocina propias del país y platos típicos elevados a dimensiones sublimes mediante la creatividad y conocimiento del cocinero a cargo. Sin ánimo de restar mérito al producto importado, debemos empujar la prevalencia de lo producido en el país, conscientes de que la “calidad de demanda” generará “calidad de oferta” y con ello forjaremos identidad propia para posicionarnos como referentes regionales.

Pero la calidad de la cocina no es todo. Cuando analizamos las debilidades de algunos restaurantes con buen potencial en el país, y tomando en cuenta la experiencia total del comensal, observamos inconvenientes recurrentes que merecen atención urgente. Algunos de éstos son la falta de estacionamiento para vehículos, la incompetencia y/o descuido del personal de sala, la  baja calidad o deterioro de algunos productos ofrecidos, la inconsistencia en los platos llevados a la mesa, la pobre acústica en el salón, los extremos de temperatura ambiental y el chorro de aire acondicionado dirigido hacia las mesas. Por supuesto, contamos cada vez más con establecimientos cuya gerencia general y de cocina trabajan en estos aspectos para garantizar la fidelidad de su clientela y cumplir estándares mínimos necesarios para contribuir con el posicionamiento del país como importante destino culinario.

En el contexto de la relación analógica entre la gastronomía dominicana y el merengue, ambos aportan el “sabor” nuestro y son parte integral de nuestra cultura. El género musical del merengue evolucionó del “Perico Ripiao”, que continúa amenizando fiestas en nuestros campos y eventos folclóricos, a las composiciones exitosas de música, letra y orquestación, mundialmente reconocidas, logradas por grandes “chefs de la música”. Siguiendo este mismo patrón, la cocina criolla dominicana, que es la que aporta los sabores que nos caracterizan, debe evolucionar como lo hizo el merengue, para lograr su ideal posicionamiento internacional; este es el gran reto que tienen los cocineros dominicanos para el 2020 y en lo adelante.

Grandes protagonistas de afamados y laureados restaurantes del mundo nos han visitado durante el año 2019, además de haber deleitado con su cocina a comensales dominicanos. Esto contribuye enormemente con la imagen culinaria del país; y para rozar el cielo, sólo faltaría que dichos cocineros comenzaran a valorar y exhibir en sus cocinas, y en sus países, elementos de la gastronomía dominicana.   

Pero sin ir muy lejos, tenemos en el “patio” a la “chef” dominicana María Marte quien demostró su talento al haber sido la única mujer en obtener dos estrellas Michelin en España, mientras dirigía la cocina del Club Allard en Madrid.  María conoce y ama la gastronomía de su país y, por sus méritos, es una auténtica embajadora de nuestra cocina. E igual que María, hay una nueva generación de cocineros dominicanos que han estudiado y trabajado, localmente y en el extranjero, y quienes están al frente de este gran movimiento para coronar nuestros sabores, igual que lo hemos logrado en el ámbito musical.

Como planteamos, la música y la cocina transportan nuestro “sabor” dondequiera que van. Las gestiones que se están emprendiendo pretenden poner el “sabor dominicano en boca de todos”, como reza el slogan de la Academia Dominicana de Gastronomía. Obviamente, el dominio de nuestras tradiciones depende del necesario trasiego intergeneracional del conocimiento.  En el aspecto culinario, los jóvenes cocineros deben consultar a los de mayor experiencia, como es el caso de la cocinera Doña Esperanza Lithgow, Asesora Gastronómica del Ministerio de Turismo. De esta manera podremos crear y reinventarnos sobre la base de la historia de nuestros sabores, técnicas y costumbres, y así hacer evolucionar y posicionar la cocina dominicana como ha ocurrido con nuestro merengue que, además de todo, recordamos fue declarado por la UNESCO en el 2016 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Luis Ros

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