En este episodio del Laboratorio de Cocina Dominicana Sostenible (Lab CDS) de la ADG, el chef Alberto Martín presenta una versión “aplatanada” del clásico pisto español, utilizando ingredientes de fuerte identidad caribeña, con una mirada consciente hacia el aprovechamiento total de los ingredientes. El resultado es una sinfonía de colores, texturas y sabores, donde la cáscara verde del plátano deja de ser un desecho y se convierte en protagonista.
Este plato parte del principio de integración; nada se pierde, todo se transforma. La cáscara cocida y reposada durante semanas en vinagre y aceite, alcanza una textura firme y un sabor que recuerda encurtidos suaves. Se sirven con ajíes asados de diferentes colores, que juntos aportan dulzura, acidez y profundidad en boca, vistiendo de gala tropical al bacalao confitado.
El toque final lo da una clorofila de cilantro, licuada y emulsionada con aceite, y un sutil ahumado con la madera autóctona del Guayacán, de cultivo libre y abundante en Juan Dolio, envolviendo el conjunto con aromas ancestrales y resaltando nuestra identidad culinaria con el toque mágico que aporta el sabor de dicha madera tostada.
Esta receta no solo destaca por su elegancia visual y complejidad técnica, sino que reivindica la cocina de raíz, la sostenibilidad y la belleza de lo inesperado. Una muestra de cómo crear emociones partiendo de elementos sostenibles.
