Un menú de alta cocina dominicana que recrea los platos que nos llevaron a alcanzar la Medalla de Oro y que tenemos el privilegio de degustar a través de cinco tiempos.
Este primer almuerzo, “Medalla de oro 2020”, es organizado por la Academia Dominicana de Gastronomía y con el se da inicio a un ciclo de encuentros gastronómicos para servir, por primera vez, el menú que otorgó a la República Dominicana Medalla de Oro en las olimpiadas culinarias mundiales de IKA 2020, celebradas en Alemania en febrero de este 2020.
Esta presea es un orgullo nacional, y da testimonio de la calidad de nuestra oferta gastronómica a nivel mundial. Por eso, es un privilegio tener al frente de los fogones de Pepperoni a la chef Ana Lebrón, medallista olímpica, y a su equipo de soporte: Patricia de Marchena y Laura Rizek.
“La Academia Dominicana de Gastronomía tiene el deseo que esta serie de almuerzos alcancen gran difusión a beneficio de la marca país que también desde nuestra culinaria, ayudamos a construir”. Luis Ros, presidente de la Academia.
No solo República Dominicana obtuvo la medalla de Oro, sino que colocó en el 5to. lugar en el mundo entre 174 oponentes que participaron en dicha categoría.
Esta talentosa chef está certificada internacionalmente como CHEF de CUISINE CERTIFIED (CCC), es inspectora Oficial de cocinas de restaurantes y escuelas, Directora de competencias Culinarias de la Copa Culinaria de las Américas del Foro Iberoamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales. Es la presidente del capítulo dominicano de la American Culinary Federation.
Este equipo de cocineras dominicanas pusieron la gastronomía dominicana en el escenario mundial al colocarse entre países europeos y asiáticos con larga tradición en esta disciplina, contribuyendo así al fortalecimiento de la marca país gastronómica.
Menú
Amuse Bouche:
- Gazpacho de sandía y cereza con pincho de tomate, mozzarella y anchoa.
- Pastelitos de Portobello y Porcini con Glazé de higo.
Cava Gramona La Cuvee Brut.
Variedades 45% Xarel.lo, 45% Macabeo, 10% Parellada
Vino certificado con el sello CCPAE del Consejo Catalán de Producción Agraria y Ecológica Vol. 12 %
Entrada
Bisque al aroma de Pedro Ximenez; balotino de camarones; langostino al grill; sformatino de chenchén gratinado; cracker de tinta de calamar; rollitos de coco y petit pois.
La bisque, sutilmente aromatizada con coco y anís dulce, acentúa las notas del Jerez Pedro Ximenez y nos evoca a esos sabores tan emblemáticos a pescado y marisco con coco de nuestra paradisíaca Samaná.
Para la elaboración del caldo, utilizamos el camarón azul de Cabrera que aporta el sabor y untuosidad necesarias para esta preparación.
La balotina, por otro lado, requería de una pieza con mayor firmeza en su textura que fue posible lograr al muy apreciado camarón de Sánchez.
Este plato se destaca por el contraste de texturas y temperaturas del untuoso y cálido caldo de langostinos, y la firmeza de la balotina de camarones que se incorpora fría en el plato. Temperaturas y texturas que realzan en el retro gusto la apreciación de todos estos sabores combinados.
Otro participante destacado de este plato es nuestro chenchen. Perfumado con coco y cilantro, este plato emblemáticodel Sur de la República Dominicana, se presenta en dos texturas:
La primera en “sformatinos” torcheados y rellenos de queso de chiva y, en micro esferas fritas.
Para completar con un toque verde de proteína vegetal, se han incluido pequeños guisantes, propios de la cocina mediterránea.
Finalmente, el cracker de tinta de calamar y los rollitos de coco crean un momento lúdico con elementos que perpetúan los sabores de la tierra y el mar.
Ensalada
Mezclum de hojas amargas y dulces con feta, celery ribbons, tomate cereza, bacon, uvas de Corinto, aguacate y rayadura de naranja
Esta ensalada representa un paseo al fresco de nuestras alturas. A través de contrastes armoniosos entre sabores:
- Acidos
- Amargos
- Dulces
- Salados
- y ahumados
A través de encuentros entre texturas, unas crocantes y otras cremosas, refrescamos y relajamos el paladar como antesala que nos prepara para el plato principal.
Belondrade y Lurton Berdejo, Rueda
Este vino pertenece a la denominación de origen Rueda y está elaborado con uvas 100% verdejo.
Este blanco revolucionó el mercado de los vinos blancos españoles. La uva procede de los viñedos propios plantados a unos 800 metros sobre el nivel del mar. Cada parcela es fermentada y criada por separado.
Vista: Bonito color amarillo pálido con reflejos dorado. Limpio y brillante.
Nariz: Nariz limpia y bien definida de intensidad media-alta. Atractivos aromas de fruta blanca con matices cítricos acompañados de notas florales, recuerdos a bollería y pastelería, suaves herbáceos y suaves tostados.
Boca: En boca resulta intenso, con un paso sedoso, aterciopelado, cremoso y fresco. Frescura que es aportada por una estupenda acidez y unos recuerdos finales ligeramente amargos. Notable longitud y persistencia. Un vino blanco muy elegante.
Plato principal
Brangus tenderloin enrollado en Savory brioche, con farsa de longaniza, Beef chic y ahumados; salsa chasseur aromatizada con ron, espárragos blanqueados, roasted baby artichokes con salsa bearnesa y muselina de cepa de apio con espiral crocante de yautia coco
El Brangus tenderloin hace homenaje a esta especie criolla de extraordinario sabor. Siendo un corte que por lo general es magro, éste presenta vetas de grasa en su contextura que lo hace muy singular e ideal para lucirlo exquisitamente en el plato.
En esta preparación, que hace referencia a la cocina francesa, se ha impregnado la carne con especies secas de mamajuana, antes de envolverla en la masa “brioche”, al estilo “Beef Wellington”.
Entre la pieza del filete y el brioche, se incorpora una farsa de longaniza ahumada con miñonettes de lengua ,mejilla y lacón, recreando la mezcla de razas que nos identifica y que ha contribuido con el enriquecimiento de nuestra gastronomía.
También, hemos querido representar la complicidad favorable que puede existir entre un corte premium de res dominicana y otros elementos de nuestra cocina popular para elevar nuestros platos a niveles de clase mundial.
La salsa de este plato es una “chasseur” o cazadora. Utilizamos shortrib y mejilla, vino tinto, ron dominicano, las mencionadas especies de la mamajuana, y el jugo conseguido del rostizado de los huesos, el tuétano y, sobre todo, la calma para hacer y reducir el stock.
Como acompañamiento, figuran una muselina de cepa de apio en cono crocante de yautia coco, espárragos verdes blanqueados, y alcachofas torcheadas sobre salsa bearnesa.
Sela by Roda
VARIEDADES: 95% Tempranillo, 3% Graciano y 2% Garnacha.
Color: De capa media. Tiene color rojo y el ribete rojo vivo.Nariz: Es intenso, frutal y alegre, con mucha viveza.Sobresalen las frutas rojas, en la línea de las cerezas frescas.
Boca: Tiene volumen medio y el tanino es muy fino. La sensación frutal es fresca. Un vino largo y muy agradable. Va muy bien en la entrada de la comida y se adapta perfectamente a los pescados.
Postre
Cheesecake en dos texturas sobre sablé de macadamia, con chinola, chocolate blanco y mango; helado de pistachio, esponja de cacao amargo y mini suspiros dominicanos
Para cerrar con broche de oro, un postre que entretiene la vista a través de un jardín de formas, esferas, colores, texturas y temperaturas.
Este dulce cierre nos transporta a la niñez con la magia del suspiro, el bizcocho, el helado, las gelatinas, mermeladas, y los recuerdos que todo ello evoca.
Reserve Du Ciron Sauternes Calvet
Variedades: Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle.
Nota de cata: En una estrecha franja de la orilla izquierda del río Garona están los viñedos que producen unos vinos blancos únicos en el mundo. En este caso predominan las uvas de Semillon (80%) sobre las de Sauvignon Blanc (15%) y Muscadelle (5%).
Se trata de un vino denso y de un luminoso color dorado, con un complejo e intenso bouquet, sabroso, corpulento, de una gran finura y elegante sofisticación, con un final muy largo e inolvidable.
