Feliz Travesía por la Gastronomía Dominicana

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Feliz Travesía por la Gastronomía Dominicana

Por: Luis Ros – Presidente ADG

Con la finalidad de ir conociendo, evaluando y consensuando criterios sobre los restaurantes en la República Dominicana que se destaquen por su calidad o singularidad, iniciamos una travesía gastronómica por el país que nos llevaría cada mes a un establecimiento diferente y donde el Chef nos deleitaría con su mejor propuesta de menú, exhibiendo todo su potencial creativo, tanto en lo culinario como en la armonía con vinos y/u otras bebidas.  Y, por qué no, iniciamos este viaje en el Restaurante Travesías, que ofrece el concepto de “Nueva Cocina Dominicana” y cuyos fogones están al mando de la Chef Tita (Inés Páez Nin), reconocida por sus valiosos aportes a nuestra gastronomía.

En esta primera velada, los académicos presentes fueron Thimo Pimentel, Sigfrido Pared Pérez, Cristian Martínez Villanueva, Simón Suarez, Enrique de Marchena Kaluche, Marcial Najri, Kenneth Broder y Luis Ros.  Fuimos recibidos por la Chef Tita quien nos brindó un exquisito cóctel a base de mabí de bejuco indio, prosecco y carambola caramelizada, servido con una sinfonía de bocaditos típicos tales como “mini quipe de chivo”, “casabito con paté de berenjena ahumada”, “arepita de yuca con muselina de pollo” y “catibia”, entre otros.  Luego de una amena conversación, nos sentamos, atentos al preludio de la joven artista quien nos decía: “En Travesías rescatamos nuestro patrimonio gastronómico y hacemos una alta cocina dominicana con sello de autor.  Trabajamos de la mano de pequeños productores, pescadores y artesanos de nuestro país para lograr una cocina sostenible, dando prioridad a los productos de nuestra tierra y reinventando nuestras recetas ancestrales”.  Con eso, nos presentó al señor Pavol Kazimir, Embajador de Ron Brugal, con quien realizó la armonía para cada uno de los siete tiempos del menú, a base de diferentes clases de ron Brugal y cócteles preparados con estos.

El primer tiempo fue un “Fresco de Guatapaná de nuestra costa, herencia Taina, con tropiezos de aguacate y un toque cremoso de coco”.  Excelente selección de contraste desde los más típico, frito y crocante de los bocadillos precedentes, hacia una fresca suavidad y perfecta armonía entre los tonos ácidos, dulces y aromáticos que se conjugaban elegantemente con un Mojito de Chinola, creando el ambiente en boca perfecto para este plato.

Nuestra mayor sorpresa a los sentidos fue el segundo tiempo.  “Ensalada de hojas verdes con vinagreta de cacao orgánico, jalao melcochoso, granilla de cacao y nuez de macadamia tostada, con flor de cayena”.  Esto lo disfrutamos con el cóctel Embrujo del Sur, a base de ron añejo, jugo de tamarindo e infusión de jengibre.  ¡Efecto wao!

Luego, “borrón y cuenta nueva”, con un sorbete de piña y limón; listos para continuar la acción con la emoción que nos generaba la espera del próximo plato.

Tercer tiempo: ¡Delicioso plato trampolín, en víspera de dos carnes subsiguientes!  “Crema de yautía blanca con hongos confitados y cebollas caramelizadas, rocío de aceite de trufas y pancito de queso”.  Estupenda combinación de esta sutil y cremosa raíz, con los sabores intensos del hongo, el dulce de la cebolla y el aroma de la trufa.  Este plato logró una simpática armonía con el ron Brugal Extra Viejo.

En este punto, contrario a lo que podríamos pensar (por todo el ejercicio precedente), estábamos felices y, como polluelos, esperando el próximo bocado.  Igualmente, comentábamos sobre la experiencia distinta a la armonía con vinos, al experimentar con ron y cócteles a base de éste.  Una diferencia importante que observamos fue la presencia de un mayor grado de alcohol y, sobre todo, nos gustó que fuera ésta una magnífica opción para disfrutar de nuestra gastronomía con un 100% de productos autóctonos.

Finalmente, llegamos a la cima del menú en su cuarto tiempo con un “Chivo liniero estofado en su propio jugo con chenchén del Sur”.  El chenchén es un plato con apariencia de risotto, propio de la región Sur del país y hecho a base de maíz y coco.  Su combinación en boca con masitas de chivo estofado, con leve picante en el fondo, ¡es una experiencia religiosa!  ¡Amerita un viaje especial para degustarlo!

¡Llegamos eufóricos al quinto tiempo!  Curiosos sobre cómo nos sorprendería la Chef Tita.  Pues nos llegó con una “Guinea traviesa de Cotuí sobre croqueta de guandules verdes con coco de Samaná y emulsión de aguacates”.  ¡Santo…!  ¡Que delicia!  La guinea se derretía en boca con explosión de sabores criollos y sobre la “alfombra roja” que le creaban los sabores de la croqueta y la armonía con el cóctel Beso de Samaná, con la magia del coco y del ron.

Para aterrizar en el mundo del azúcar, nos vimos ante una “paleta de colores” con la “Travesía de sabores dulces por nuestra Isla”.  Jalao, majarete, merengue, habichuela con dulce, entre otros elementos complementarios, nos llevó a morder la manzana del pecado con la poderosa consonancia del ron Brugal Leyenda.

Maravillosa travesía nos preparó la Chef Tita.  Valoramos mucho su capacidad de investigación sobre las raíces culinarias de la República Dominicana, además de su evidente devoción por ésta.  Los académicos que tuvimos la honra y dicha de participar de esta “fiesta a los sentidos” que resonaba con memorias de la niñez y vestigios de nuestra cultura, recordaremos siempre este momento, sin precedente, que marcó el inicio de un trayecto imparable a favor del desarrollo y la imagen de la gastronomía dominicana.

Luis Ros

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