Las 7C’s para un restaurante exitoso

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Habiendo sido propietario de restaurantes durante más de una década, puedo dar testimonio de mi experiencia particular donde mis momentos más felices fueron cuando los pensamos hacer, cuando lo vimos nacer, cuando lo hicimos crecer, y cuando lo pudimos vender. Entre esos cuatro hitos de felicidad muy particulares del caso propio, hubo mucha historia de vida que transcurría antes, durante y después de los horarios de servicio del restaurante; y es la parte transversal a todo restaurador y Chef, lo tenga como carrera permanente, intermitente o temporal.

Mucha ilusión y abundancia de pasión nos impulsaban todos los días para dibujar sonrisas en los comensales. Y la juventud que ostentábamos, nos daba licencia para tomar riesgos y llevar las posibilidades al límite. Y así aprendimos cosas relacionadas con el éxito de un restaurante que hoy valoramos y pensamos pueden dar luz a algunos propietarios de restaurantes que luchan por sobrevivir en un mercado altamente competitivo. Algunas reglas básicas que basado en mi experiencia personal puedo aportar, son las siguientes:

  1. Cliente: ¿Qué quiere el cliente? Si pudiéramos adivinar lo que quiere el cliente fuera maravilloso. Pero no es el caso; muchas veces el mismo cliente no está seguro de lo que quiere, y busca ser sorprendido con cosas nuevas e interesantes que le aporten experiencias felices. Por supuesto, se pueden hacer estudios de mercado que nos permitirán inferir sobre tendencias de comportamientos de consumo; pero es en el contacto diario con el cliente que vamos desarrollando la sensibilidad para entender qué quiere y cómo lo quiere, y así podernos anticipar a ello.
  2. Competencia: ¿Qué hace la competencia? No importa en el nicho de mercado que estemos, no estamos solos, y nuestros competidores, por supuesto, querrán lo mismo que nosotros: fidelizar, deleitando con sus platos, creaciones, ambientación y atenciones a la mayor cantidad posible de comensales.
  3. Conocimiento para la gestión: Contar con la formación mínima necesaria para dirigir un negocio de alimentos y bebidas. La mera intención y el capital necesario para poner en marcha el negocio, no son suficientes. Manejar un establecimiento donde el 80% del esfuerzo acontece fuera del horario de servicio y tras bastidores, y el 20% cuando el cliente llaga para comer, con todas sus referencias y expectativas, y donde ese 20% es el que define la permanencia del establecimiento, con toda certeza les digo que no es tarea para neófitos. Éste exige una amalgama mínima de competencias creativas, artísticas, culinarias, financieras, administrativas, operativas, de marketing y ventas, tecnología, y de psicología, que definen su complejidad y los elementos esenciales cognitivos y emocionales que necesitaremos para emprender exitosamente nuestro proyecto.
  4. Control: Mantener un análisis operativo y financiero permanente. Un negocio con cientos de productos, manipulados por personal de compras, almacén, cocina y bares, debe llevar todas las métricas necesarias para saber de manera oportuna si el desempeño general se mantiene dentro del rango de expectativas mínimas, y poder tomar decisiones que garanticen los resultados esperados. Una buena gestión de los productos supone prácticas correctas de almacenamiento (seco y frío), rotación de inventario, porcionamiento correcto, costeo, higiene y preparación, para evitar desperdicio, mermas y pérdidas. Además, llevar estadísticas sobre los platos que se venden más y menos ayuda mucho a conocer las preferencias de los clientes e ir renovando menús sobre una base objetiva atada a las preferencias del comensal. Pero también, cada plato tiene su fórmula con distintos ingredientes que están sujetos a variación de precio en el mercado. En un negocio tan dinámico y demandante, un estricto control de costes es imprescindible para mantener los precios en los niveles necesarios para garantizar la rentabilidad del negocio. Igualmente, los gastos operativos y administrativos deben presupuestarse y medir su evolución continuamente para mantener el requerido equilibrio financiero.
  5. Capacitación: Y el personal, ¿está debidamente capacitado? Ir a un restaurante es una experiencia que obligatoriamente atrapa los cinco sentidos, y también las emociones. Y el éxito está en lograr que la vista, el oído, el olfato, el gusto, el tacto y las emociones se involucren en una experiencia agradable, diferente, singular y que provoque felicidad. No prestar atención a cualquiera de estos elementos, puede derivar en un disgusto mayor, independientemente de cual sea el factor irritante. De este paquete de sensaciones dependerá la experiencia del comensal y su disposición de repetir la fiesta y difundir su agrado. Y, obviamente, sin la debida formación y capacitación continua del personal, y salvo raras excepciones, el restaurante, tarde o temprano, irá languideciendo y perdiendo la oportunidad de desarrollar todo su potencial.
  6. Concepto: ¿Tenemos un concepto adecuado? ¿Cuál es el nicho de mercado que queremos? ¿Cuál es la especialidad de la casa? ¿Cuáles son nuestros factores de diferenciación? ¿Sabemos lo que piensa el cliente? Tener muy claro nuestro concepto nos permite enfocar nuestras energías en lo que mejor hacemos, en aquello que nos distingue y nos hace singulares. A fin de cuentas, lo que más importa es que el cliente salga del establecimiento deleitado, con ganas de regresar y compartir la buena experiencia con amigos, familiares y relacionados; y sólo así la clientela irá creciendo y alargando las filas de espera.
  7. Colocación: ¿Qué tan adecuada es la ubicación del restaurante? ¿Está ubicado el restaurante donde nuestro blanco de público frecuenta o quiera acceder? ¿Es cómodo el acceso? ¿Hay buen estacionamiento para vehículos y/o servicio de valet? ¿Son compatibles las actividades de los vecinos? ¿Está en una zona atractiva, segura y que evoluciona? ¿Hay factores sensiblemente contaminantes en el entorno? La ubicación correcta puede ser un atractivo principal del restaurante, o puede condenarlo al fracaso.

La Academia Dominicana de Gastronomía trabaja para fomentar la gastronomía dominicana y elevar su imagen local e internacional. Los restaurantes son la vitrina de los sabores de nuestro país, y a mayor número de comensales nacionales e internacionales, mayor será la demanda para los servicios ofrecidos por estos distinguidos establecimientos. Nuestro interés es que todos participen exitosamente en la oferta correspondiente, y esto conlleva un alto grado de responsabilidad y compromiso con los valores y principios del sector restaurador, de manera que se promuevan los avances necesarios para mejorar la oferta y que haya cada vez más restaurantes con filas de reservaciones interminables. ¿Cuánto tiempo queremos esperar para obtener nuestra primera estrella Michelin?

Luis Ros

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