Durante la celebración de Expo Gastronómica 2023, el señor Luis Ros, Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía ADG, hizo un planteamiento para abordar el desarrollo y posicionamiento internacional de la gastronomía dominicana sobre la base de una visión compartida entre los diferentes grupos de interés, incluyendo el gobierno dominicano.
Inició su charla citando las siguientes palabras del Dr. Hugo Tolentino Dipp, ilustre historiador, escritor, gastrónomo y jurista dominicano: “Todas las gastronomías son un resultado cultural y, siendo esto así, no hay descanso en su evolución”; y con ello lanzó su hipótesis de que la plasticidad de nuestra cultura gastronómica, que por su naturaleza evoluciona basado en las influencias exógenas y endógenas, podemos crear un hilo conductor entre todos los sectores interesados que nos permita inducir proactivamente en ésta los cambios y tendencias deseados, desde dentro, para que la cultura gastronómica dominicana evolucione positivamente con resultados óptimos para el país.
La idea es que el sector hostelero (hoteles, restaurantes y bares, fundamentalmente) incorporen factores de cambio que eleven la calidad de cuatro ejes gastronómicos principales: Producto, Preparación, Presentación y Prestación. Siendo el sector hostelero el que recibe a los comensales internacionales y locales, su desarrollo y evolución impacta positivamente todo el ecosistema gastronómico del país y que, por ende, se convierte en el sector dinamizador. Los mencionados factores de cambio son: Formación, Estimulación (incentivos y reconocimientos), Promoción y Medición.
Además de los “ejes gastronómicos” y los “factores de cambio” que son de atención inexorable para lograr una transformación positiva en la gastronomía dominicana, hay cuatro principios de la gastronomía del Siglo XXI que igualmente deben ser incorporados en la ecuación. Estos exigen una gastronomía Saludable, Sostenible, Solidaria y Satisfactoria. Saludable, porque todo producto servido a los comensales debe ser fresco y libre de toda contaminación; Sostenible, porque estamos comprometidos con el cuidado del planeta y para ello debemos reducir desperdicios, reciclar desechos orgánicos, usar producto de kilómetro 0 y contribuir con reducir la huella de carbono; Solidario, porque debemos tomar en cuenta el bienestar de la comunidad que nos rodea; y Satisfactorio, porque debemos procurar la máxima satisfacción del comensal.
Los restaurantes, sean de hotel o independientes, son la máxima representación de la gastronomía dominicana pues exhiben nuestras fortalezas y debilidades. El compromiso, para lograr los objetivos de evolución positiva que queremos proponernos, es trabajar en la óptima calidad del producto, de la preparación, de la presentación, y de la prestación de servicios de sala. Esto nos impone el reto de mejorar la formación técnica y de educación superior, implementar los incentivos y sistemas de reconocimiento necesarios para que prosperen las áreas que son vitales para alcanzar los objetivos y se consoliden las mejores prácticas a seguir, se haga la debida promoción de la “gastronomía dominicana”, mostrando en su mejor versión nuestros productos, sabores, platos, técnicas e historias de nuestra cultura gastronómica y, por último, tengamos la medición como método de registro de cambios y tendencias que nos permitirá dirigir recursos a las áreas que lo requieran con el debido conocimiento de los resultados que se van logrando.
Siendo la promoción un factor de cambio importante y necesario, el señor Ros comentó sobre la responsabilidad que tienen los restaurantes de hoteles y los independientes, que además de ofrecer calidad de producto, preparación, presentación y prestación de servicios de sala, donde hay aún mucha oportunidad de mejora, deben ser los principales promotores de los productos, sabores, platos e historias propios de la cultura gastronómica dominicana. Si no logramos que dichos establecimientos hagan alarde de lo nuestro de manera contundente y correcta, jamás dejarán de ser restaurantes genéricos, o que intentarán emular otras culturas, y donde prevalecerá el producto importado, neutralizando toda posibilidad de posicionamiento para la gastronomía dominicana.
El cambio no será de un día para otro, como afirmó el señor Ros, pero requiere de la unión de voluntades para dar los primeros pasos sobre la base de una visión compartida. Sólo con el debido enfoque y ejecución sobre los ejes gastronómicos, los factores de cambio y los principios de la gastronomía, podremos aspirar a crear un círculo dinámico que se convierta en una espiral ascendente a favor del desarrollo y posicionamiento internacional de nuestra gastronomía. Para ello, debemos sentarnos a la mesa de trabajo el gobierno, las asociaciones comerciales y profesionales, y otros grupos de interés.
Cerró su ponencia, el señor Ros, con una nueva cita de palabras pronunciadas por el Dr. Hugo Tolentino Dipp: “La gastronomía dominicana no escapa a esa verdad…” (refiriéndose a las influencias externas e internas que la van moldeando) “…y de allí que debemos hacer un esfuerzo orientado a preservary acrecer lo nuestro con lo mejor que podamos allegar de las culturas ajenas”. Nos queda claro que debemos proteger y mejorar lo nuestro, y para ello, es necesario incorporar las mejores prácticas que hayan adoptado otras culturas para fortalecer la nuestra.
