“Análisis, disección y conversión hacia la gastronomía actual”.
Siempre he intentado responderme a tres preguntas básicas cada vez que entro en mi cocina: ¿qué cocino, donde cocino y para quién cocino?
Para NO-DO, este embrión de restoran que estamos gestando, me he contestado satisfactoriamente a estas preguntas. A base de mi humilde conocimiento y sobre todo, ayudándome de personas con mayores conocimientos sobre la cocina local.
Luis Ros, amigo cercano, cocinero amateur, gran conocedor de lo que sabe y huele bien y de lo que no huele y sabe tan bien, derrocha consejos que demuestran su sentido común en esta materia tan universal que es todo lo relativo al “buen comer”.
Para entender el significado del “buen comer” en este país, hay que conocer el Sancocho Dominicano.
O lo que es lo mismo, una receta con sentido común, contundente, reflejo de la tradición de la cocina de los hogares dominicanos; una receta heredada de abuelas a madres, de madres a hijos. Asociada a la tradición, a las reuniones de familia, a los días de lluvia; también a ese día de haber celebrado con unos tragos de más.
El Sancocho es como la ópera; la primera vez que escuchas una o te enamoras perdidamente o nunca más volverás a escucharla, a sentirla.
Hoy me he enamorado. Por partida doble. Del Sancocho y de la persona que lo ha cocinado para mí.
Esperanza Lithgow; mucho y bueno me habían hablado de esta belleza de mujer. Su mirada, sus manos, su ternura, su conocimiento profundo de la gastronomía, su carácter afable, daditativo, sus 50 años casada y enamorada de su marido Franklin. La paz de su casa; casa familiar; ese tipo de casas donde se percibe paz, respeto, amor, abierta a mí sin conocerme; como si fuéramos amigos desde hace mucho tiempo.
Una mesa de comedor apoteósica, rodeada de recuerdos de una larga vida de amor a todo y a todos. Y a un lado del comedor, esperando paciente, ordenado, cautivador el Sancocho Dominicano en su máxima expresión. Las carnes perfectamente cocinadas, el caldo magistral donde convivieron todas ellas mezcladas con un plátano trabajado con esas manos poderosas de conocimiento, el maíz dejado a su voluntad (para que trabajar más este vívere si lo que es basta y nunca sobra). A su lado, el aguacate y también una salsa agria que reclama su protagonismo, que no molesta, que acompaña. Y el arroz cuyo almidón tantas veces indigesto se ha perdido por el camino.
Un conjunto de un par de decenas de ingredientes que se hablan, que se quieren y que a mí, me han hecho llegar a casa y escribir estas líneas. “Maldita sea esta vaina”: tenía que haber pedido las sobras para mi desayuno de mañana.
Y la conversión; ¿quién soy yo para desafiar tantos años de historia y comprometerme a convertir esta receta en un plato actual?
Lo haré sabiendo ¿qué cocino, donde cocino y para quién cocino? Me voy a guiar pensando en la noche en la que me enamoré del Sancocho Dominicano, de las manos que lo hicieron, para mí, esa noche, majestuoso y con todo mi respeto y el amor profundo que tengo a lo único que creo saber hacer: cocinar.
Colaborador: Borja Letamendia
