Quizás la más discreta y menos mencionada forma de preparar el arroz en la Republica Dominicana sea el arroz amarillo. Sin embargo, su antigüedad se remonta a los primeros días del descubrimiento del Nuevo Mundo y, como todo lo que se relacione con el arroz, debemos aportar ciertos datos.
En el memorial de Colón enviado a los reyes de España con Antonio de Torres desde La Isabela el 30 de enero de 1494, el descubridor solicitó el envío de gran cantidad de arroz. Y, en efecto, en 1495 arribaron a la isla cuatro naos con provisiones abundantes incluyendo, para uso especial del almirante, un saco de arroz y una libra de azafrán, especie obligada en la sopa de arroz y el arroz cocido con manteca y carne que consumían los genoveses.
No tenemos documentada aún la forma general y preferida de consumir el arroz en aquellos días, pero la presencia del azafrán en los embarques hacia el Nuevo Mundo sugiere una alta probabilidad de que existiera la combinación de arroz con azafrán, o arroz amarillo.
El azafrán, una especia natural que se extrae de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de crocus sativus, era importado desde España como un producto indispensable en la gastronomía. En cuanto a su cultivo en España, éste fue probablemente introducido por los musulmanes durante los años de su dominación de la Península Ibérica en la Edad Media (siglos VIII al XV), al igual que ocurrió con otros productos considerados como exóticos y desconocidos hasta esas fechas en la zona.
Una leyenda sitúa en Flandes, región flamenca de Bélgica, para 1574, el origen del arroz amarillo; pero lo cierto es que la combinación del arroz y el azafrán era usada por los árabes desde siglos antes, en los magníficos arroces saborizados, siendo ésta un elemento básico de la gastronomía árabe desde Marruecos hasta el medio oriente. De hecho, un plato típico de Palestina es la famosa Maqluba o Maqlube, que tendría una semejanza bastante cercana a la paella española. Entonces, podemos asumir que ya en España, debido a la larga dominación musulmana que concluyó en 1492 por gestión estratégica de los reyes católicos, se hacía arroz amarillo con azafrán y podemos suponer que esta costumbre, tan arraigada a la cultura gastronómica española, pasara desde allí al Nuevo Mundo.
En cuanto al consumo del arroz amarillo en la isla Española, son escasas las referencias. Gonzalo Fernández de Oviedo, por ejemplo, describe los frutos amarillos de la palma manaca que los indios comían con casabe y esto lo comparó con el azafrán. Tampoco hemos encontrado documentación histórica sobre cuándo comenzó a usarse la bija para teñir el arroz en sustitución del otro condimento. Pero, en el periodo que comenzó con la ley de flota de 1526, promulgada para proteger de los piratas a los barcos que zarpaban de los puertos de la isla, se dieron respuestas creativas a la falta de productos traídos desde España como, por ejemplo, el uso de la bija por el azafrán.
Esteban Pichardo, nacido en Santo Domingo y criado en Cuba, autor del Diccionario de Voces Cubanas (1836), aportó datos esclarecedores: “Arroz amarillo es el cocinado con aquel color que lo da el azafrán o la bija”.
En fin, no hay dudas que los dominicanos preferimos el arroz blanco, pero tampoco que el azafrán y la bija hayan bailado en los calderos de nuestra historia culinaria para hacer igualmente nuestro el arroz amarillo.
¡Buen provecho!
Investigación realizada por Gabriel Atiles Bidó.
