El arroz con leche evoca recuerdos de la infancia en los que nuestras madres, tías y abuelas eran las protagonistas. Pero esta receta también tiene una antigüedad milenaria, más allá de su influencia más cercana en España. En esta edición de Cucharadas de Gastronomía Dominicana, presentamos este “postre” para concluir con la secuencia de información que hemos estado compartiendo sobre el arroz.
La península ibérica estuvo ocupada por musulmanes durante 781 años, desde 711 hasta 1492, período en el que se la llamó Al-Andalus. Uno de los aportes de esta conquista fue el arroz, derivado del término árabe “arruzz”, así como el “arroz con leche”, que incluye todos sus componentes (leche, arroz, azúcar y canela).
A pesar de la presencia musulmana en la península ibérica durante casi 8 siglos, la primera referencia documentada al arroz con leche aparece en 1477 en el libro de Guisados de Ruperto de Nola, publicado en España. Sin embargo, la preparación presentada, aunque similar, utilizaba arroz molido, lo que la diferencia del tradicional arroz con leche hecho con el grano entero. La primera receta conocida de este dulce en su forma actual se encuentra en el libro “El Arte de Cozina”, publicado en 1607 por Domingo Hernández de Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo de la Universidad de Salamanca.
Todo parece indicar que el arroz con leche se extendió desde España al Nuevo Mundo. Debido a su facilidad de preparación, es probable que llegara temprano después de la conquista. Su presencia en toda Iberoamérica es evidente, siendo La Española su punto de entrada.
Cada país iberoamericano tiene su versión del arroz con leche, y nosotros también tenemos la nuestra, con características propias que lo hacen diferente y único. En 1859, en el libro “El Cocinero Puertorriqueño”, aparece la siguiente entrada: “Arroz con leche de coco. En la Isla de Santo Domingo se hace el arroz con leche de coco, y queda un bocado delicioso de la siguiente manera: en primer lugar, se cuece el arroz con agua hasta que esté bien blando, luego se agrega la leche extraída del coco, se endulza con azúcar y se sazona con canela o cáscara de limón verde, según se desee. Es necesario revolver constantemente con una cuchara de madera mientras se cocina, a un lado, para evitar que se corte, hasta que adquiera la consistencia de una papilla espesa. Luego se vierte en un plato y se espolvorea con canela en polvo”. Esta misma receta se reproduce en 1860 en el libro “El Cocinero de los Enfermos, Convalecientes y Desganados, Manual de Cocina Cubana”.
En la República Dominicana, el plato tiene varias versiones: el arroz con leche tradicional (con azúcar), el salado y el arroz con dulce, que se prefiere preparar y servir en la época navideña. Sobre el arroz con leche salado, la referencia más cercana se encuentra en el “Libro de las Familias, Novísimo Manual de Cocina Práctica Española”, edición de 1881, donde se describe una sopa de arroz con leche que se prepara de manera similar a la versión dulce: “Después de lavarlo bien, se hierve en suficiente leche y se sazona con sal o azúcar, según el gusto de cada uno, y se sirve de inmediato; es importante revolverlo frecuentemente”.
Las tres referencias más antiguas de recetas dominicanas de arroz con leche parecen diferir entre sí. En la primera, Eulalia Cordero Infante (1938), en su libro “Recetas Prácticas Culinarias y Consejos de Economía Doméstica”, describe el plato como “arroz con coco”, con la siguiente receta: “1 1/2 libras de arroz; 1 coco seco; 2 botellas de leche de vaca; 1 libra de azúcar; canela, clavos”. La variante de Amanda Ornes Viuda Perelló (1955) es interesante, ya que esta autora no incluye la leche de coco en su receta, presentándola de manera tradicional: “arroz, leche, azúcar, canela, cáscara de limón y sal”. Por otro lado, para la autora Ligia de Bornia (1959:239) hay dos versiones del arroz con leche: la normal, que conocemos con azúcar, leche y especias, y la elaborada con leche de coco, con los mismos ingredientes adicionales, a la que llama “arroz con coco” (1955:228). Aunque la receta es similar a la conocida como “arroz con leche”, puede llevar a confusión porque difiere del “arroz con coco” actual, que se hace sin azúcar ni especias y se conoce como “arroz blanco con coco” o simplemente “arroz con coco”.
A pesar de su consumo frecuente en el desayuno y la cena, ya sea en versiones saladas o como postre servido en festividades y en Cuaresma, el arroz con leche parece haber sido excluido de los tratados de cocina locales o apenas referenciado en las investigaciones sobre la gastronomía dominicana.
El Dr. Marcio Veloz Maggiolo (2007:203) relaciona el arroz con leche con las monjas de Santa Clara, señalando que “siempre han tenido muy buena fama en el arte culinario”. En su libro “Secretos Culinarios de las Hermanas Clarisas, Cocina Monacal”, coordinado por Javier de Sagastizábal, se incluyen recetas de arroz con leche, entre muchos otros platos, que seguramente eran preparados por las religiosas mientras transmitían su conocimiento gastronómico a sus cocineras criollas.
Con el paso de los años, este plato ha ido incorporando nuevas formas y sabores. Como mencionó el jurista, profesor, político y gastrónomo Hugo Tolentino Dipp, “me preocupa que en nuestro país los ministros sin cartera se sigan multiplicando como el arroz con leche”.
