En las anteriores publicaciones de nuestras Cucharadas de Gastronomía Dominicana, hemos venido presentando resultados de nuestras investigaciones sobre el origen y consumo del arroz en nuestra país y los modos de preparación desde el siglo XVI. Encontramos que está reportado su uso desde el segundo viaje de Colón y su consumo preferentemente con Azafrán o bija. En esta “cucharada”, nos permitimos presentar el locrio y su innegable parecido con la paella valenciana.
Según los expertos, la paella tomó su nombre de la sartén especial utilizada en esta preparación y surgió en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde y en sus orígenes los ingredientes eran aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban en la paella con agua y ramas de naranjos, todo cocinado a fuego lento. En nuestro país se dan las mismas combinaciones mencionadas y las más antiguas menciones de los ancestros de nuestro locrio son precisamente el arroz amarillo y el arroz a la valenciana.
Los primeros colonos gustaron tanto de los mamíferos roedores de la isla, que comparaban con los conejos de España, y que pronto diezmaron debido a su alto consumo ocasionado principalmente por el abandono de la isla propiciado por las autoridades en 1526 para perseguir nuevos intereses en el recién descubierto continente. Entre las aves preferían las palomas, y la carne de cerdo cuya crianza había prosperado grandemente en la isla, usando además la manteca de este animal a falta del aceite de oliva.
El arroz se sembraba en la isla desde el siglo XVI con interés comercial, como lo atestigua una ordenanza del 11 de marzo de 1563 que impuso a los oidores ir en asistencia de los cultivadores de arroz. Para Fernández de Araujo y Rivera, en 1699 el arroz era el cuarto producto de la isla y quién refiere se cosechaba en tal abundancia que se exporta a ultramar.
En ausencia de azafrán, recurrieron a la bija, dice Sánchez Valverde 1785: “de estos granos se hace una masa a modo de ladrillos, que llaman Achote y los Franceses Rocou, cuyo comercio en el siglo XVI fue utilísimo a la Isla y se hicieron cuantiosas siembras de las que permanecen los vestigios. Esta pasta servía y sirve, lo primero, para dar color y gusto a los manjares y guisos, sin el picor del pimentón, que se le ha sustituido, ni el calor de la pimienta.”
La primera Mención documental que hasta la fecha hemos encontrado sobre el locrio data de 1862 en el diccionario de Esteban Pichardo quien aclara: “El Arroz Amarillo es el cocinado con azafrán o la bija; si se le agregan pedazos de carne de puerco y sobrecarga de manteca, le dicen en Puerto Príncipe Arroz con carne de macho, que en Santo Domingo llamaban Locrio, y de ninguna manera Locro o Ajiaco, como dice el Diccionario de Salvat”. Añade Pichardo que: “al Arroz amarillo se le llama a la Valenciana si es preparado con pescado”.
Esta combinación criolla de cocinar el arroz, para muchos es: “el arroz criollo” de donde deriva la palabra “lo crio” o “de la tierra”. Criollo, es un término aplicado a los nacidos en el continente americano con un origen europeo. En nuestra literatura son frecuentes las menciones de este arroz locrio, y evidentemente su preparación ha ido evolucionando.
Para Patin Maceo, filólogo y educador dominicano del siglo XX, el locrio es el arroz cocido con pollo, o paloma, o gallina, etc. o con carne de cerdo, o arenque, o jamón, etc. y coloreado con bija o con salsa de tomate, se le suele añadir aceitunas, alcaparras y pimiento morrón. Para Elercia Jorge Morel, la profesora expresa que los locrios se cocinan a base de arroz guisado con bacalao, arenque, vegetales etc. Por otro lado, la profesora Olivier Viuda German Ariza en su inventario de cibaeñismos asegura: “Locrio es un plato criollo que se hace de arroz y carne de cerdo o de gallina o sustituyendo aquellas carnes por longaniza, jamón o bacalao”.
Y el más emblemático de los locrios fue el que comió José Martí, el apóstol de la independencia de Cuba, durante uno de sus viajes a la isla realizados a finales del siglo XIX. Se dice que un cocinero turkilandio llamado David le preparó un locrio de tocino y arroz. Probablemente lo aprendió a preparar durante las migraciones de las Bahamas hacia nuestra isla.
Hay razones de sobra para pensar que el locrio dominicano tiene sus raíces en la cultura gastronómica española que nos fue introducida a partir del descubrimiento de 1492 y amalgamada con los demás aportes étnicos que nos caracterizan. Esta preparación criolla guarda estrecha similitud con la paella valenciana, siendo uno de los platos más emblemáticos de la cocina dominicana.
En el primer libro de recetas publicado en la República Dominica (Santiago de los Caballeros) en 1938, titulado “La cocina dominicana: recetas practicas culinarias y consejos de economía doméstica”, escrito por Eulalia Cordero, reseña los siguientes locrios: Carne de Puerco; Tocino y Longaniza; Gallina; Jamón y Pasas; Bacalao; y brindando como primicia su receta del locrio de buen pan.
Atrévete a preparar tu mejor versión del locrio dominicano, con los mejores ingredientes, la mejor preparación y una presentación de concurso. Sintamos el orgullo de servir en nuestras mesas este auténtico ejemplar de la cocina dominicana. Y, por favor, no te olvides de invitarnos a probar.
¡Buen provecho!
