En el año 1859, en Puerto Rico, se publicó en un libro de cocina una receta del majarete dominicano. Para ponernos en contexto, y entender sobre los orígenes de esta preparación, hemos incorporado información basada en registros históricos que demuestran que el maíz ya era en la prehistoria una de las fuentes alimenticias de mayor importancia en la isla y con el descubrimiento sucedió un proceso de sincretismo culinario que podemos inferir incluyó la preparación que conocemos hoy como majarete dominicano.
Del maíz aseguraron los cronistas que se hacía un pan al igual que el casabe y fue, antes que la yuca, valorado entre los europeos por su diversidad. En la isla había especies de varios colores, y se comían tiernas o crudas, asadas, sancochadas, las semillas tostadas, y se consumían también junto con otras preparaciones tipo pan, o bebido fermentado, o reducido a harinas de la cual se dice mezclaban con agua.
Esta popularidad lo llevo rápidamente a ser el primer grano americano en ser llevado a la tahona y sujeto de las primeras funciones en la cocina americana mediante el uso del horno y cocinado con las tradicionales técnicas europeas.
Tenemos razones para creer que el majarete es una de las primeras transformaciones realizadas con el maíz posterior al descubrimiento del “nuevo mundo” y que su antigüedad debe atesorarse como un plato nacional.
Nuestra comida y las formas tradicionales de preparación estaban sujetas a las condiciones sociales durante la colonización y a las subsecuentes invasiones, dominaciones, intervenciones y revoluciones y que, a diferencia de otros países, no cuentan con registros de sus recetas culinarias tradicionales, sino hasta apenas la primera mitad del siglo XX.
A pesar de dichas circunstancias imperantes, la sociedad dominicana atesora formas y tradiciones de alimentarse que forman parte de su prehistoria e historia colonial y, más aún, resguardan técnicas y prácticas de las primeras fusiones del contacto entre el viejo y el nuevo mundo.
Creemos que recetas de familias, platos con elaboradas preparaciones y otras muestras de verdaderas intenciones de cultivar el arte de la cocina en Santo Domingo, en ocasiones fueron recogidas en tratados de cocina americanos y para el año de 1862 son frecuentes en publicaciones de libros especializados en Europa, tales como: “El libro de las familias. Novísimo manual práctico de cocina española, francesa y americana.”
La Academia Dominicana de Gastronomía, consciente de que nuestro acervo gastronómico permanece disperso en las primeras novelas, relatos y tratados de costumbres y tradiciones, y que aún es frecuente encontrar referencias a la comida en material de lingüística o en la poesía, apoya la investigación relacionada así como la divulgación de sus hallazgos.
Varias recetas del Caribe del siglo XIX publicadas en el mencionado “El Libro de las Familias: Novísimo Manual Práctico de Cocina Española, Francesa y Americana”, sobre higiene y economía doméstica, primera edición de 1862, nos guiaran al descubrimiento del “majarete dominicano”.
El manual citado, lo consigna como “majarrete dominicano” y dice: “Los naturales de la isla de Santo Domingo hacen el majarrete lo mismo que el criollo, es decir: Tómense doce mazorcas de maíz tierno, pero bien hechas; rállense, y pásense por un tamiz fino; añádase un jarro de leche pura, una libra de azúcar blanca de la mejor y unas cañitas de canela; póngase todo en una cazuela al fuego, procurando menearlo a menudo y a un mismo lado para evitar se pegue, dejándolo hasta que forme una papilla espesa; échese sobre los moldes o una fuente, espolvoreándolo con canela, la diferencia con el dominicano es que en vez de leche de vaca , echan la de coco ; puede hacerse también con la de almendra, y es un plato bueno”.
Ante tal particular hallazgo sobre el majarete dominicano, decidimos ahondar en las pesquisas sobre este plato que, por su antigüedad, debe constituirse en un emblema de nuestra cocina vernácula. Procedimos pues a revisar la bibliografía gastronómica de la región encontrándonos que, en fecha tan temprano como 1859, este plato ya se reconocía como “majarete dominicano”; y en la publicación, “El Cocinero Puertorriqueño” lo expresa claramente, diferenciándolo del prostre criollo que también se preparaba en Puerto Rico, Cuba y Venezuela.
En ninguna otra publicación aparece la palabra “majarrete” para designar el postre americano. De la antigüedad del majarete pueden dar fé las discusiones en torno a que esta preparación deriva del postre medieval llamado “manjar blanco” y entre los primeros cultores de esa tesis encontramos a Ignacio Domenech (1917) quien afirma que el majarete es simplemente un manjar blanco hecho con bananina, (harina de plátano) o en su defecto fécula de maíz.
En Cuba, Esteban Pichardo (1849) describe el majarete o manjarete cubano como “una especie de atol hecho con maíz tierno leche y azúcar espesado al fuego”. Asegura que en ciertas partes de Cuba llaman a esta preparación mazamorra.
En cuanto a llamar mazamora al majarete, para Elercia Jorge Morel (1978) existe entre Santo Domingo y Cuba (agregamos nosotros) un contraste con las denominaciones de mazamorra y majarete. En Santo Domingo, la mazamorra es una especie de puré de auyama con sal, cebolla y otros condimentos, mientras que el majarete es otra cosa.
Aunque nunca había llamado la atención la primacía de receta dominicana, también entre nuestros especialistas ha generado cierta preocupación la palabra majarete. Para Ramón Emilio Jiménez, en Al Amor del Bohío (1927) asegura, que: “El plato denominado majarete, que no es exclusivo de este país, tiene entre nosotros una acepción figurada que pertenece al vocabulario político. Majarete es, en ese caso, combinación hábil de un partido para alcanzar un fin. De ahí los expertos en ‘majaretiar’, que de sobra los tenemos, para quienes es un gusto el probar su aptitud para el majareteo.”
Para otros autores como Max Uribe (1996), éste sugiere, siguiendo a Pedro Henríquez Ureña, que majarete es un barbarismo fraguado a expensas de la mutilación fónica de manjarete, diminutivo de manjar.
Si bien no podemos determinar la antigüedad del plato ni la autoría de su preparación, ni hemos podido encontrar el origen de la palabra majarete, algunos autores, como Fradique Lizardo (1999) han externado su preocupación por encontrar esta forma de preparación entre los aborígenes. Dice este autor: “En su forma dulce como postre o en su forma salada como crema de maíz, no está explícitamente reportado por los cronistas, pero preparaban una sopa de maíz guayando la mazorca y la preparación del majarete estaba completamente dentro de las posibilidades y técnicas al alcance de nuestros aborígenes en su día”.
Aunque en parte, la preparación aborigen relatada por Lizardo tiene base en el maíz guayado, diferimos con el maestro por la ausencia de leche, azúcar y canela en la isla antes de 1492; pero no cuestionaríamos la posibilidad de su preparación en los primeros días del contacto ya que la hibridación de la comida fue un proceso natural y necesario propio de las circunstancias de esos primeros años.
Lo que sí podemos mostrar es que el majarete dominicano tiene una forma de preparación exclusiva nuestra ya que las recetas más antiguas reportadas para Cuba, Puerto Rico y Venezuela, señalan el uso de leche de vaca mientras que en nuestro país se usa la leche de coco.
Del uso del coco en la preparación del majarete dará cuenta Eulalia Cordero Infante, a quien debemos la publicación del primer libro de recetas dominicana encontrado hasta la fecha: “La Cocina Dominicana: recetas practicas culinarias y consejo de economía doméstica”, publicado por la Editorial El Diario aproximadamente en el año 1930.
Como referencia de dicho libro podemos decir que se encuentra en el Archivo General de la Nación en una etapa de restauración y que ha sido solicitado por nosotros para su consulta y justa ponderación. La receta que brinda esta autora es la siguiente: 20 mazorcas tiernas; 1 coco seco; 1 libra de azúcar; 2 botellas de leche; Mantequilla y canela”.
Es interesante observar que, a diferencia de la preparación antes comentada del siglo XIX hecha exclusivamente con leche de coco, en esta otra publicación la autora utiliza también la leche de vaca.
Los libros de cocina en la Republica Dominicana son escasos siendo los primeros el citado de Eulalia Cordero, el “Manual de Economía Doméstica” deAmandaOrnes Vda. Perelló, Impresora La Información, 1938; y de esta misma autora, “Cocina Criolla”, Santo Domingo, 1955.
Del majarete dominicano, si bien no podemos reivindicar dicho nombre como un dominicanismo, como asegura Lourdes Camilo de Cuello (1988), sí creemos que es uno de los postres más antiguos de la isla y con sus bases distintivas y únicas del país; el maíz y la leche de coco lo convierten en un postre fusión nacido probablemente de esa fragua de los primeros años del contacto por descubrir y adaptar los ingredientes de uno y otro continente, en busca del placer de los sentidos.
Creemos, basados en las investigaciones realizadas, que esta preparación que llamamos majarete es un rescate de nuestra gastronomía colonial. Siendo así, con justicia podemos dar al majarete el merecido puesto de ser el primer postre dominicano. ¡Buen provecho!
