El Restaurante y la Calidad de su Gestión

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El filósofo de la administración Peter Drucker dijo dos cosas que me conectan con el contexto de este artículo. Estas son: (1) “Donde hay una empresa de éxito, alguien tomó alguna vez una decisión valiente”; y (2) “Recuerda que lo más importante respecto a cualquier empresa, es que los resultados no están en el interior de sus paredes; el resultado de un buen negocio es un cliente satisfecho”. Siendo el restaurante, en mi opinión, una de las empresas más complejas del mundo, admiro a todo aquel que haya tenido y pueda tener el coraje de emprender una aventura de esta maravillosa naturaleza, cuyo éxito nunca escapará la constante conquista de la felicidad del comensal.

En un restaurante, el Chef es el protagonista. Es el alma del negocio. Son su conocimiento, experiencia, creatividad, disposición y pasión, los elementos del “show” que determinarán la experiencia gastronómica del cliente. Sin embargo, todo artista necesita un escenario y una apropiada coreografía, y es aquí donde entran el elenco de actores y componentes de la trama que deben coadyuvar en el alcance del tan codiciado clímax de la obra. Y es precisamente en este vértice donde se posiciona la gestión del establecimiento que descansa sobre los siguientes cuatro pilares: alimentos, bebidas, servicio, y ambiente. Sólo hay que preguntar, por ejemplo, a los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, en España, quienes se han posicionado dos veces (2013 y 2015) como el mejor restaurante del mundo, donde cada uno de los tres familiares ocupa una posición clave para el perfecto desenvolvimiento del servicio.

Como las cuatro patas de una mesa, dichos pilares deben estar debidamente equilibrados para que pueda haber un desarrollo estable del negocio. Con frecuencia vamos a restaurantes con buena cocina y esmero en la decoración, pero encontramos incompatibilidades como una corriente del aire acondicionado que te da en la cara, o una acústica pésima, o la música en niveles inapropiados, o camareros distraídos que no prestan atención al comensal, o mesas mal ubicadas cerca de la puerta de la cocina o de los baños. Puede ser que uno como cliente, quien paga por el servicio, lo perdone un día y hasta dos, pero eventualmente nos vamos desplazando hacia los establecimientos donde podamos vivir la ilusión de una mejor experiencia de felicidad integral.

La República Dominicana tiene todo el potencial de ir escalando niveles de competitividad internacional, y así lo ha venido haciendo, aunque los estándares correspondientes son cada vez más altos. Es el deseo e interés de la Academia Dominicana de Gastronomía contribuir con este momentum. Y es en las manos de los Chefs y restauradores que están las claves para lograr el efecto “wao” al que todo comensal aspira. Poco a poco nos iremos encontrando, y es en esa confluencia donde la chispa de la creatividad encontrará el oxígeno y material combustible para encender el fuego que impulsará iniciativas más perfeccionistas en beneficio del cliente.

Luis Ros

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Cortar en juliana una cebolla dulce, desescamar, filetear y porcionar un dorado que dio su último coletazo entrando en la cocina, desplumar y deshuesar una codorniz. Emulsionar un huevo en aceite para conseguir la magia de la creación de una mohonesa. Convertir unos huesos de vacuno, unas cuantas hortalizas y un discreto vino tinto en un caldo, jugo, demiglace o glace. Y también, desleir un chocolate en un baño maría, conseguir una crema pastelera sin que se pase de cocción.

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