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Refrán: “Cuando la yuca es grande, la tierra se abre.”

 Por las crónicas de las Indias, sabemos que los aborígenes conocían al menos seis variedades de yuca amarga, siendo nulas, antes del contacto, las noticias sobre el consumo de yuca dulce en las comunidades indígenas del Caribe. Por lo tanto, podemos inferir su uso a partir de los relatos de Gonzalo Fernández de Oviedo, quien afirmó “que una modalidad dio los españoles al consumo de la yuca que fue freírla después de hervida.”

Manuel García Arévalo, en su libro “Tainos arte y sociedad,” hace referencia a la yuca dulce, mencionando que “el nombre de boniato, palabra taína que se aplicaba a aquellas especies o variedades de sabor dulce y agradable, no solo a la batata, sino también a otras especies comestibles, entre ellas la yuca boniato

Es posible que se consumiera la yuca dulce en la isla, pero es probable que las formas de preparación se hayan perdido o confundido debido a la importancia económica de la yuca amarga en la fabricación de casabe.

Los españoles utilizaron la yuca amarga para hacer casabe y lo consumieron de manera similar a los taínos, mojándolo en caldo de ajíes, jugo de yuca, untado de maní o con otros acompañamientos, además de comerlo como tradicionalmente consumían el pan de trigo o las galletas europeas.

En cuanto a la yuca como tubérculo, los españoles en el siglo XVI la consumían hervida, frita y confitada, y también la preparaban en potajes espesos con leche, que se usaban en algunos postres. Un caso interesante es el de la “catibia”, palabra taína que se refiere al producto obtenido al rallar, prensar y exprimir la yuca amarga. Hoy día la palabra “catibia” designa una empanada típica rellena de carne de res picada, de pollo, queso, vegetales, pescados o mariscos.  

Aunque la palabra catibia designa el producto tradicional Taino (la harina) hoy día el producto final convertido en fritura es una fusión.  Además, catibia no es la harina sino la empanada hecha con harina de yuca, sin especificar si la yuca es dulce o amarga.

“Anaiboa. Dice Oviedo que era el nombre taíno, al parecer de harina o de la flor. Por lo visto, era el almidón de este tubérculo, con el cual prepararon los españoles un nuevo plato con leche, al que llamaron Anaiboa”.

En realidad, muchas de las preparaciones con yuca tienen sus raíces en una temprana fusión entre las tradiciones españolas y las aborígenes. En esa época, las recetas europeas eran elaboradas con harina de yuca debido a la falta de harina de trigo, por comodidad o simplemente por placer.

Sería difícil enumerar todas las formas en que los dominicanos consumen yuca, desde las más simples, como la yuca hervida con sofrito de cebolla, el puré de yuca, la yuca asada o la yuca al vapor, que Carlos Esteban Deive menciona en 1920.

Los platos tradicionales varían ampliamente, desde los “panecicos,” “bobotes,” y “pasteles en hojas,” hasta preparaciones clásicas de la cocina española como los “buñuelos.” Sin entrar en demasiados detalles, hay una larga lista de dulces y panes.

Algunas preparaciones regionales se han ido perdiendo, como la “Barriga de vieja” o la Arepa de yuca cocida con brasas arriba y abajo, que se informa se hacía en el Seibo.

En los recetarios criollos, la creatividad es evidente. En otros, encontramos formas adaptadas o simplemente desconocidas. Por ejemplo, en el libro “Cocina Criolla” de Amanda Ornes, se presentan varias formas de utilizar la yuca que es importante compartir y, si es posible, investigar. Algunos ejemplos incluyen el “almidón”, el “vicou” y el “cacheri”.

La yuca se destaca por su alto contenido de almidón en comparación con otras fuentes. Esto ha facilitado su producción a escala agroindustrial. Además, es un producto con un alto valor calórico, lo que lo convierte en un componente vital en la dieta de muchas personas en todo el mundo. Según la FAO, la yuca es la segunda fuente más grande de almidón en el mundo, después del maíz.

La autora ofrece una descripción de cómo se extrae el almidón de manera artesanal. Es importante recordar que el almidón se utiliza en diversas preparaciones culinarias, así como en la fabricación de engrudos (pegamentos) y diluyentes para almidonar la ropa.

Una receta interesante que ofrece es la del “Cacheri,” una bebida que se obtiene de la yuca y la batata rallada en partes iguales, endulzada y cocida con suficiente agua. Se cocina hasta que aparece una especie de costra o película en la superficie, luego se retira del fuego, se vierte en otra vasija, se deja fermentar durante 48 horas, se cuela y se guarda en botellas tapadas o selladas con alambre. Esta bebida es similar a la sidra, tiene propiedades diuréticas y, si se consume en exceso, puede embriagar. Amanda Ornes la mencionó en 1955, pero no aparece en las obras de Ligia de Bornia en 1955; tampoco está en los diccionarios de dominicanismos de Maceo, ni en los de Deive, ni Paulino Castro. La palabra “cacheri” y la bebida nos recuerdan a la que se hacía con palma llamada “cacheo.”

En las zonas rurales de la República Dominicana, todavía se siguen las prácticas tradicionales indígenas de siembra, cosecha y, en algunos casos, consumo de la yuca. En muchas regiones, no solo se consume la raíz de yuca, sino también los brotes y las flores.

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