Una Historia en cada Bocado

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Según Brillant Savarin, flamante jurista y político francés del siglo XVIII, y autor del primer tratado de gastronomía que se hubiera publicado en esa época, el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. ¡Y no podría estar más de acuerdo con él! Cada plato tiene su historia, y en la medida que ésta conecta y resuena con la ilusión, sensación y emoción del comensal, la felicidad aflora, como arte de magia. Y es que cada ingrediente de nuestra gastronomía tiene algún mensaje que contar sobre su procedencia y trayectos cuyo conocimiento fomenta un lazo cuasi emocional con éste que incrementa el placer de la experiencia.

Hay platos con los que podemos tener una conexión emocional muy fuerte, o engrama, que arrastramos desde muy pequeños. Mi hija mayor, por ejemplo, desde que dejó de amamantar y comenzamos a darle alimentos sólidos, desarrolló una fijación por el puré de plátano maduro. Aún ahora, siendo adulta, le fascina toda preparación con dicho fruto; y si anda con apetito, de sólo mencionarlo se le enciende la mirada en su rostro sonriente.

Igualmente, cuando viajamos, podemos tener maravillosas experiencias culinarias en otros países; y si nos marcan lo suficiente, estaremos buscando repetir esas experiencias de una manera u otra. Son éstas y otras historias similares las que van creciendo dentro de nosotros con nuevas referencias, creencias e impulsos que van marcando nuestra pasión y disfrute de la gastronomía.

Hay elementos nuestros, como el cacao dominicano, por ejemplo, que es un orgullo nacional por estar reconocido entre los mejores del mundo y siendo el país el principal exportadores de su versión orgánica. E igual que cientos de otros elementos que tradicionalmente cosechamos y consumimos localmente, éste no es oriundo de nuestras tierras. Durante la conquista de México, entre 1519 y 1521, Hernán Cortés probó el “xocoatl”, una bebida amarga que preparaban los aztecas a base de granos de cacao hervidos. Al llegar a Europa este producto, y mezclado con azúcar de caña o miel, rápidamente proliferó, llegando a La Española (hoy República Dominicana) en el siglo XVI. Conocer e interesarse por esta interesante historia ineludiblemente generará mayor placer al momento de degustar un trocito de chocolate fino elaborado con cacao dominicano.

Luis Ros

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Cortar en juliana una cebolla dulce, desescamar, filetear y porcionar un dorado que dio su último coletazo entrando en la cocina, desplumar y deshuesar una codorniz. Emulsionar un huevo en aceite para conseguir la magia de la creación de una mohonesa. Convertir unos huesos de vacuno, unas cuantas hortalizas y un discreto vino tinto en un caldo, jugo, demiglace o glace. Y también, desleir un chocolate en un baño maría, conseguir una crema pastelera sin que se pase de cocción.

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