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Hay registros históricos que demuestran que el maíz era en la prehistoria una de las fuentes alimenticias de mayor importancia en la isla.  Según los cronistas se hacía un pan al igual que el casabe y fue, antes que la yuca, valorado entre los europeos por su diversidad.  Se dice había variedades de distintos colores y su forma de comerlo era tierno o crudo, asado, sancochado, sus semillas tostadas, así como en otras preparaciones como bebidas fermentadas y reducido a harinas para mezclar con agua.

Con miras al potencial de desarrollo y posicionamiento de la gastronomía dominicana, la mencionada realidad histórica sobre el maíz nos da derecho a asumir dicho cereal como parte fundamental de nuestro acervo ancestral, independientemente de las razones políticas, comerciales o culturales (que las hay) que pudieran haber inducido a su “destierro” de nuestra dieta cotidiana, e independientemente de que otras variedades del alimento se hayan encontrado posteriormente, y hayan sido incorporadas de manera distinta, en México, Centroamérica y tierras de Sudamérica.

Autor: José Gabriel Atiles

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